Quando la burocrazia entra (a gamba tesa) in cucina

Domanda da un milione di dollari: la nostra burocrazia, come si suol dire, ci fa o ci è? Ci perdoneranno i molti italiani che operano con onestà e diligenza nell’apparato burocratico, non alludiamo certo a loro, ma vogliamo sfogarci un po’ stavolta, e raccontare senza mezzi termini un ennesimo esempio di ottusità. Ce lo segnala la Confcommercio di Vicenza, definendolo classico “pasticcio all’italiana”. Solo che “non si tratta – spiega una nota dell’associazione – di un piatto della tradizione inserito nel menu di un ristorante, bensì della tradizione tutta nazionale di complicare la vita con leggi giuste di principio, ma così complicate da far impazzire chi le deve applicare. E’ il caso di un Regolamento europeo (il n. 1169) che, così come verrà applicato in Italia, sta facendo infuriare in particolare i ristoratori, perché introduce dal prossimo 13 dicembre l’obbligo di informare per iscritto il consumatore su possibili sostanze o prodotti allergizzanti contenuti negli alimenti”.

Emanuele Canetti
Emanuele Canetti

Per discute della questione c’è stato un consiglio straordinario dell’associazione provinciale dei ristoratori di Confcommercio, nel quale è stato sottolineato “che, se il compito è relativamente facile per i produttori o per chi utilizza ricette codificate, si rivela invece un autentico calvario per cuochi, pasticceri, titolari di bar e in generale tutti coloro che operano professionalmente nella così detta somministrazione”.

“Le nostre ricette – spiega Emanuele Canetti, presidente dei Ristoratori di Confcommercio Vicenza – variano anche nel corso della giornata, perché usando materie prime fresche e puntando sulla stagionalità possiamo introdurre continuamente varianti. Pensare di mettere per iscritto ogni modifica che interviene nelle preparazioni è un lavoro mastodontico per noi che lo dobbiamo fare ed è una garanzia improponibile al cliente, che dovrebbe leggersi una montagna di carta prima di ordinare un piatto”.

Insomma, sembra che la burocrazia voglia entrare (a gamba tesa) in cucina, e se avverrà ne farà le spese la ristorazione di qualità e quella tradizionale, non certo le grandi catene che propongono piatti standard e codificati. E qui ritorna la grande domanda: chi pensa queste leggi o i loro regolamenti attuativi è semplicemente non all’altezza del ruolo oppure si vuole favorire le grandi catene industriali a scapito della qualità artigianale?  “I principi introdotti dalla legge – continua Canetti – ci trovano assolutamente d’accordo, e da sempre i nostri ristoranti prestano attenzione ai clienti che manifestano, al momento dell’ordine, il fatto di soffrire di allergie o intolleranze. Con la professionalità e con la formazione del personale, tutto questo è certamente gestibile: consigliando i piatti che non contengono le materie prime allergizzanti o anche, laddove possibile, variando dei procedimenti per venire incontro all’esigenza espressa dal cliente. Invece di riconoscere questo impegno semplicemente codificando delle buone prassi già in uso, si è voluto complicare la vita alle imprese”.

In questo senso, i ristoratori vicentini appoggiano la richiesta avanzata ufficialmente ieri da Confcommercio Veneto al governo, di “prevedere urgentemente, avvalendosi della facoltà prevista e riconosciuta dallo stesso Regolamento europeo, procedure di informazione in materia di allergeni secondo due opzioni, scritta o orale, a scelta delle singole imprese, così come avviene in Francia, Germania, Gran Bretagna e in molte altre legislazioni europee. E nel contempo di procedere ad un rinvio dell’applicazione formale dell’obbligo di comunicazione”.

“E una questione di buon senso, nulla più – conclude Canetti -. Invece in Italia sembra ci si diverta a complicare la vita a chi già sta nelle regole ed è tenuto a precisi obblighi formativi e informativi. A noi nuove incombenze, invece le sagre o le finte cene private, dove di certo non vi è la stessa professionalità del ristoranti, rimangono una terra senza regole, alla faccia della tutela della salute dei consumatori”.

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